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세계로 간 I. M. 페이, 대만에 남은 왕다홍: 세 건물로 보는 대만 현대건축

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“해외 미식 관광객 유입은 빛, 공정성 논란은 그림자”

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[아무튼, 주말]

한국 진출 10주년 맞은

미쉐린 가이드의 명암

5일 공개된 ‘미쉐린 가이드 서울&부산 2026′에서 모던 한식당 ‘밍글스’가 국내 유일 3스타 레스토랑 자리를 지켰다./미쉐린가이드

“한국 미식은 지난 10년간 지속적인 성장을 이어왔습니다. 서울과 부산은 단순한 관광 도시를 넘어 ‘맛’을 위해 찾는 세계적 목적지로 자리 잡아가고 있습니다.”

그웬달 풀레넥 미쉐린 가이드 인터내셔널 디렉터의 목소리는 확신에 차 있었다. 미쉐린은 지난 5일 부산 시그니엘 호텔에서 ‘미쉐린 가이드 서울&부산 2026’을 공개하면서 한국 진출 10주년이라는 이정표를 세웠다. 2017년 24곳이던 미쉐린 스타 레스토랑은 2026년 46곳으로 늘었다. 특히 2스타 레스토랑은 3곳에서 10곳이 돼 증가 폭이 컸다.

1900년 프랑스에서 운전자를 위한 식당·주유소 위치와 타이어 교체법을 담은 ‘무료 안내 책자’로 출발한 미쉐린 가이드는 지난 10년간 대한민국 외식·미식 지형을 어떻게 흔들어 놓았을까. ‘아무튼, 주말’이 음식·외식 전문가 10명에게 그 명암을 물었다.

5일 '미쉐린 가이드 서울 & 부산 2026' 공개 후 모든 수상자가 함께 찍은 단체 기념 사진./미쉐린가이드

가장 큰 기여는 ‘한식 세계화’

전문가들은 “미쉐린이 외식 업계에 미치는 영향이 크다”며 특히 “파인 다이닝(고급 외식)에 대한 영향력이 절대적”이라고 입을 모았다. 미쉐린 스타는 파인 다이닝 레스토랑에 특히 소중하다. 해외 미식가를 불러 모으는 모객 능력이 압도적이다. 미국이나 일본처럼 파인 다이닝 시장이 성숙한 일부 국가를 제외하면, 파인 다이닝 레스토랑의 생존에 해외 미식가 손님은 필수적이다. 한 음식 평론가는 “파인 다이닝을 즐기는 국내 소비자는 3000명, 많아야 5000명 정도로 추산된다”며 “이들만 가지고는 고급 레스토랑을 안정적으로 유지할 수 없다”고 했다.

미쉐린 스타를 획득하는 순간 예약이 몰리고 매출이 급증한다. 이른바 ‘미쉐린 효과’다. 한때 ‘세계에서 가장 많은 별을 거머쥔 요리사’로 유명했던 고(故) 조엘 로부숑은 “미쉐린 스타 1개를 받으면 매출이 20% 상승하고, 2개를 획득하면 40%, 3개면 100% 늘어난다”고 말한 바 있다. 미쉐린의 한국 진출 첫해 별 3개를 받은 신라호텔 ‘라연’은 발표 직후 예약 문의가 15~20배 늘었다. 외국인 손님 비율도 단숨에 절반을 넘었다.

전문가들은 미쉐린의 긍정적 영향으로 ‘해외 미식 관광객 유입’과 함께 ‘한식 세계화’를 가장 많이 꼽았다. 이선민 식음여행 전문기자는 “유럽권 국가 사람들은 스타 레스토랑이 아닌 일반 식당을 찾을 때도 미쉐린을 참고하는 경향이 크다”고 했고, 이윤화 쿠켄네트 편집장은 “미쉐린을 통해 아시아 미식 도시 네트워크로 편입되며 한국을 찾는 미식 관광객이 크게 증가했다”고 했다.

2017년판에서 라연과 함께 국내 최초 3스타를 받은 한식당 ‘가온’ 창업자 조태권 회장은 “미쉐린 가이드는 한식이 세계로 나가는 터널이 뚫린 것”이라고 했다. “간장게장이 맛있다고 우리끼리 얘기했지만, 세계 사람들은 몰랐어요. 하지만 간장게장 하는 식당이 미쉐린 별을 받으니, 세계인들도 ‘간장게장이 맛있는 음식이구나’라고 인식하게 됐어요. 미쉐린은 세계가 인정하는 미식의 기준이니까요.”

‘미쉐린의 그림자’ 공정성 논란

빛이 있으면 어둠도 있는 법이다. 미쉐린 가이드의 부정적 영향에 대해 전문가들은 ‘평가 기준의 불투명성 및 공정성 논란’을 가장 큰 문제로 지목했다. 평가 진행 방식이나 평가단을 공개하지 않는 미쉐린의 ‘비밀주의’ 내지는 ‘신비주의’에서 비롯된 해묵은 논란이다.

풀레넥 디렉터는 ‘미쉐린 가이드 서울 2020’을 공개하면서 별도 기자회견을 열었다. “미쉐린 측이 별점을 주는 대가로 금품을 요구했다”는 주장에 대한 해명의 자리였다. 한식당 ‘윤가명가’ 윤경숙 대표는 “자신을 미쉐린 가이드 중간 관계자라고 밝힌 인물이 컨설팅 명목으로 5000만원과 비행기 값 등을 요구했다”고 주장했다. 이에 대해 풀레넥 디렉터는 “논란을 인지하고 내사를 벌였지만 금품을 요구한 인물은 미쉐린과 어떠한 관계도 없다”고 해명했다.

풀레넥 디렉터는 “비밀주의와 익명성은 미쉐린의 키(key)”라며 선을 그었다. 외식업계 일각에선 “미쉐린의 권위는 인터넷이 없던 시절에나 가능했던 것으로, 모든 사람이 평가하고 실시간으로 공유하는 요즘 누가 어떻게 평가했는지 모르는 별점(미쉐린 스타)은 의미 없다”는 냉소적 반응도 나온다. 하지만 “일반 대중의 평가는 여론에 휩쓸린 인기 투표가 되거나 마케팅에 오도될 수 있다”는 반박도 상당수다.

‘별에 대한 과도한 의존’과 ‘메뉴 획일화’를 걱정하는 전문가도 많았다. 이선민 전문기자는 “별을 받으면 좋은 식당이고 받지 못하면 별로라는 이분법적 사고로 접근하는 이들이 생겼다”고 했다. 이윤화 편집장은 “별 받기 유리하다는 이유로 한식을 택하거나 한식의 요소를 과도하게 가미하는 식당이 늘어난 점은 우려된다”고 했다.

실제로 한국 진출 초기 미쉐린 가이드는 한식당 비율이 높았다. 첫해인 2017년 별을 받은 식당 24곳 중 절반이 넘는 13곳이 한식당이었다. “일식과 양식 비율이 높은 서울의 실제 외식 생태계와 비교했을 때 편향적”이라는 비판이 제기됐다.

이러한 결과는 당시 정부 핵심 과제였던 한식 세계화를 위한 정부 후원이 영향을 미쳤다는 게 정설이다. 미쉐린의 서울 상륙에는 한국관광공사와 한식진흥원 등 정부 기관의 적극적 유치 노력과 예산 투입이 큰 영향을 미쳤다. 2017년판 발간 전후로 한국관광공사가 미쉐린 측에 4년간 연간 4억~5억원씩 약 20억원 규모의 광고비와 홍보비를 지급하기로 한 비밀 계약 내용이 나중에 밝혀졌다.

‘관제 가이드’에서 ‘셰프들의 전쟁터’로

미쉐린 가이드가 한식 세계화를 추진하는 정부 주도의 ‘관제 가이드’ 성격을 벗은 건 2020년부터다. 스타 레스토랑 중 한식당 비율이 줄어들기 시작, 지난해 29%(41곳 중 12곳)로 2017년(54%)과 비교해 25%포인트 하락했다. 대신 일식(스시)과 프랑스·이탈리아식, 장르 파괴·혁신적인 ‘이노베이티브(innovative)’가 그 자리를 채웠다.

운영 주체의 변화도 눈에 띈다. 초반에는 가온(광주요)·라연(신라호텔) 등 자본력이 튼튼한 대기업이나 중견기업이 운영하는 한식당이 상위권을 점령했으나, 이후 모수(안성재)·밍글스(강민구)·권숙수(권우중) 등 셰프가 곧 브랜드인 ‘오너 셰프 레스토랑’이 리스트의 80% 이상을 차지하고 있다. 외식 컨설턴트 A씨는 “지난 10년간 미쉐린 가이드는 정부의 정책 홍보 수단에서 셰프들이 자신의 이름을 걸고 치열하게 부딪히는 진짜 전쟁터가 됐다”고 했다.

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[강현철의 명화산책] ‘영혼의 눈동자’ 모딜리아니 ‘잔 에뷔테른’

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이탈리아의 화가이자 조각가 아메데오 모딜리아니(Amedeo Modigliani, 1884~1920년)에겐 '20세기를 대표하는 보헤미안 작가'라는 명칭이 뒤따른다. 야수파, 입체파, 아프리카 미술 등 다양한 미술 양식에서 영감을 얻은 그는 생전엔 인정받지 못하고 사후에야 명성이 높아진 비운의 화가이기도 하다. 특히 사랑하는 아내 잔 에뷔테른(Jeanne Hebuterne)의 초상화는 유명하다. 늘 자신을 이해해주고 응원했던 잔의 헌신적인 내조로 작품 활동을 이어갔던 모딜리아니는 3년의 결혼 생활동안 잔을 뮤즈로 20점이 넘는 초상화를 그렸다.

아메데오 모딜리아니, '큰 모자를 쓴 잔 에뷔테른' (PortraitofJeanneHebuterneinalargehat). 1918~1919년. 캔버스에 유채. 세로 55 x 가로 37.5cm. 개인 소장.

'큰 모자를 쓴 잔 에뷔테른'(Portrait of Jeanne Hebuterne in a large hat)은 그의 대표작 중 하나다. 폴 세잔과 툴루즈 로트레크의 영향을 받은 모딜리아니는 인물을 보이는 그대로 묘사하진 않았다. 긴 목에 길쭉하고 갸름한 무표정한 얼굴, 왜곡된 인체 비례, 우아한 어깨선, 아몬드 형태에 눈동자가 없는 텅빈 눈 등이 특징이다. 코와 손가락, 팔목도 가늘고 길다. 선은 가늘지만 힘이 느껴진다. 얼굴보다 훨씬 큰 모자, 모자의 챙처럼 둥글게 그려진 어깨에선 부드러운 균형미와 율동미가 느껴진다. 검은 모자와 옷, 갈색의 머리와 배경은 차분함을 더한다. 아프리카 토속 조각 같다.

영혼을 담은 듯한, 그려지지 않고 흐릿한 눈동자는 깊은 사연을 간직하는 듯 오묘한 분위기를 풍긴다. 우수에 젖은 표정과 초점 없는 초상화는 모딜리아니의 트레이드 마크다. 모딜리아니는 잔에게 "당신의 영혼을 다 알고난 후에야 눈동자를 그리겠다"고 했다. 드러난 현상보다 본질을 추구한 그는 눈앞에 서있는 모델의 내밀한 부분까지 알 수 없다면 눈동자를 그리지 않았다. 눈을 본질의 세계로 통하는 매개체로 여겼기 때문일 것이다.

아마데오 모딜리아니, '피카소의 초상'. 1915년. 판지에 유채. 34.2 x 26.5cm. 개인 소장.

1884년 이탈리아 북부 토스카나주 리보르노의 유대인 가정에서 태어난 모딜리아니는 지적인 어머니의 영향으로 예술에 대한 재능이 남달랐다. 하지만 어릴 적부터 몸이 병약했다. 피렌체 누드 미술학교, 베니스 미술학교를 거친 그가 당시 아방가르드(전위예술)의 중심지였던 파리의 몽마르트 지역 작은 스튜디오에 정착한 건 1906년이다. 아방가르드가 주류인 세상에서 그는 사람들의 관심사 밖이었던 초상화를 주로 그렸다. 하지만 지독한 가난속에서 마약에 중독됐으며, 서서히 피폐한 삶속으로 빠져들었다.

그의 예술 인생에서 스승 역할을 한 사람은 알베르토 자코메티, 헨리 무어 등과 함께 20세기 현대 조각가의 대표로 꼽히는 루마니아 출신 콘스탄틴 브랑쿠시다. 추상 조각의 거장 브랑쿠시는 핵심만 남겨두고 모두 과감하게 버리는, 형상의 단순화가 특징이었다. 모딜리아니는 그로부터 조각을 배웠으나 비싼 재료비를 감당하지 못해 결국 조각을 포기하고 회화에서 새로운 길을 찾았다. 특유의 인물화는 브랑쿠시로부터 배운 조각에서 유래된 것이다.

그의 열정을 눈여겨본 친구의 도움으로 모딜리아니는 1917년 12월 한 화랑에서 첫 개인전을 연다. 화랑은 고객을 끌어들이기 위해 쇼윈도에 누드 2점을 걸었지만, 경찰이 이를 풍기 문란이라며 철거할 것을 명령하며 개인전은 실패로 끝난다.

아마데오 모딜리아니, '누워있는 나부'(Nucouche). 1917년. 캔버스에 유채. 89.5 x 146.7cm. 개인 소장.

'누 쿠셰'(Nu couche)로 불리는 '누워있는 나부(裸婦)'는 1917년에 그린 유화 작품으로, 모딜리아니의 작품 중 가장 널리 복제되고 전시된 작품 중 하나다. 영국 가디언지의 미술 평론가 조너선 존스는 모딜리아니가 티치아노의 ' 우르비노의 비너스' 의 전통을 이어가고 있다며, "모딜리아니의 누드화는 인체를 미화하는 동시에 성적 매력을 불어넣는다"고 말한다. 모딜리아니의 누드화는 파블로 피카소와 앙리 마티스의 그림에 의해 재창조된다.

모딜리아니는 1917년 파리 몽파르나스 카페에서 러시아 조각가 차나 오를로프의 소개로 모델이자 화가 지망생인 19세의 잔 에뷔테른을 만나 사랑에 빠지고 동거한다. 하지만 가난으로 인해 짧았던 결혼 생활은 순탄치 못했고, 어려서부터 병약했던 모딜리아니는 건강이 악화돼 1920년 사망한다, "천국에서도 나의 모델이 되어 달라"는 유언과 함께.

당시 둘째 아이를 임신해 만삭이었던 잔도 슬픔을 이기지 못하고 결국 그를 따라 자살을 선택하게 된다. 둘은 현재 파리의 페르 라 셰즈 묘지에 함께 안장돼 영원한 안식을 취하고 있다. 그의 묘비에는 "막 영광을 움켜쥐려는 순간, 죽음이 그를 데려가다"라고, 잔의 묘비에는 "목숨까지 바친 헌신적인 동반자"라고 씌여있다.

36세의 짧은 삶에 300여점의 작품을 남긴 모딜리아니. 파리의 뒷골목에 사는 가난한 사람들과 초상화를 즐겨 그린 그는 사후에야 주목받게 되면서 작품가격 또한 천정부지로 뛰었다. 2015년 11월 뉴욕 크리스티 경매에서는 '누워있는 나부' 가 1억7040만달러에 팔려 당시 세계 미술 작품 경매 사상 두번째로 비싼 작품에 이름을 올리기도 했다.

강현철 논설실장

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